Ingrédients
Farine T55 ou T65 : 9,6 kg
Terre d’Arômes Seigle CRC® : 0,4 kg
Graines de courge : 1,2 kg
Levure : 0,06 kg
Sel : 0,18 kg
Eau : 6,6 à 6,8 L
Emmental : QS
Préparation
Méthode à 4% de dosage
Température de base : 60°C.
Pétrissage :
- Première vitesse : 5 minutes puis autolyse pendant 30 minutes.
- Deuxième vitesse :
- Oblique : 6 minutes, ajouter le sel et relancer 6 minutes.
- Spirale : 3 minutes, ajouter le sel et relancer 3 minutes.
Température de la pâte : 25-26°C.
Pointage : 30 minutes, puis à 4°C pendant 14-18h.
Remise à température : 30 minutes à température ambiante.
Division : en pâtons longs de 120 g.
Détente : laisser reposer 20 minutes.
Façonnage : aplatir et mettre les graines de courges et l’emmental. Tortiller/twister, mettre sur papier et plaque de cuisson
Apprêt : 1h-1h15 à 25°C avec 75% d’humidité.
Cuisson : enfourner 14-16 minutes à 260°C.
