Ingrédients
Farine T55 ou T65 : 10 kg
Phil Levain Blé d’Or et Beurre : 0,2 kg
Levure : 0,4 kg
Sel : 0,2 kg
Poudre de lait : 0,5 kg
Sucre : 1 kg
Beurre : 1 kg
Eau : 5,6 L
Œufs (facultatif) : 1 L
Préparation
Méthode à 2% de dosage
Température de base : 56°C.
Pétrissage :
- Première vitesse : 5 minutes.
- Deuxième vitesse : 8 à 10 minutes.
Température de la pâte : 24-26°C.
Pointage : 1h à 24°c ou 12h à 4°C.
Division : bouler en pâtons de 100 g ou 300 g.
Détente : laisser reposer 20 minutes.
Façonnage : façonner sur des plaques moulées des petits pains ou baguettes, dorer et lamer en saucisson.
Apprêt : en direct pendant 1h30-2h à 28°C.
Enfournement : mettre la buée puis enfourner. En fin de cuisson retourner les pains sur la plaque.
Cuisson : 18-20 minutes à 160°C (four ventilé) ou 18-20 minutes à 200-210°C (four à sole).
