Ingrédients
Farine de force ou Gruau : 10 kg
Phil Levain Blé d’Or et Beurre : 0,2 kg
Levure : 0,5 kg
Sel : 0,2 kg
Sucre : 1,5 kg
Beurre : 3,5 kg
Œufs : 5,8 à 6 L
Préparation
Méthode à 2% de dosage
Température de base : 54°C.
Pétrissage au batteur:
- Première vitesse : 5 minutes.
- Deuxième vitesse : 5 minutes sans beurre, puis 6 à 8 minutes avec le beurre et finir en 1ère vitesse jusqu’à décollement de la pâte.
Température de la pâte : 25-26°C.
Pointage : pendant 60 minutes.
Division : en boule de 300 g.
Détente : laisser reposer 10 minutes.
Façonnage : façonner en moule.
Apprêt :
- Direct pendant 2h30 à 28°C
- Différé pendant 14h à 4°C, puis 3h à 28°C.
Enfournement : dorer, tailler puis enfourner.
Cuisson : 20-25 minutes à 150°C en ventilé.
