Pain aux céréales Perspective®

Farine de tradition bio : 10 kg
Perspective® Bio : 1 kg
Sel de Guérande : 0,18 kg
Eau : 6,6 à 7 L
Eau de bassinage : 0,5 L
Mélange 5 graines : 1,2 kg
Eau de trempage : 0,9 kg

Méthode à 10% de dosage

Préparation des céréales : Faire tremper minimum 1h avant incorporation (mélange 5 graines + eau de trempage).
Température de base : 66°C.
Pétrissage : 

• Première vitesse : 5 minutes (farine et eau) puis une autolyse de 45 minutes.
• Deuxième vitesse :
  • Oblique : 5-6 minutes avec le levain, ajouter le sel et l’eau de bassinage puis relancer 5-6 minutes.
  • Spirale : 2-3 minutes avec le levain, ajouter le sel et l’eau de bassinage puis relancer 2-3 minutes. 
• Première vitesse : ajouter les graines trempées à la pâte et mélanger 2 minutes 
• Deuxième vitesse : pétrir 2 minutes.

Température de la pâte : 25-26°C.
Pointage : 60 minutes en bacs de 6,6 kg avec un rabat à 30 minutes, puis la nuit à 4°C. 
Remise à température : 45 à 60 minutes à 20-24°C.
Division : en pâtons de 400 g.
Détente : laisser reposer 20-30 minutes. 
Façonnage : manuel ou à l’aide d’une machine ouverte. Déposer les baguettes tourne dessus sur des toiles bien farinées.
Apprêt : 2h30-3h à 25°C.
Enfournement : lamer, mettre la buée et enfourner.
Cuisson : 18-22 minutes à 250-260°C (sécher en fin de cuisson).