Ingredientes
Harina de tradición bío: 10 kg
Phil Levain Espelta Bío: 1 kg
Levadura: 0,06 kg
Sal: 0,18 kg
Agua: 6,4 a 6,8 L
Mezcla 5 semillas: 2,2 kg
Agua de ajuste: 1,4 L
Preparación
Método con dosificación 10%
Preparación de los cereales: remojar al menos 1 hora antes de incorporar (mezcla 5 semillas + agua de ajuste).
Temperatura de base: 60-62°C.
Amasado:
- Primera velocidad: 5 minutos, luego autólisis durante 30 minutos.
- Segunda velocidad:
- Oblicua: 6 minutos con la levadura, añadir la sal y seguir 6 minutos. Incorporar las semillas remojadas y amasar de nuevo 6 minutos.
- Espiral: 3 minutos con la levadura, añadir la sal y seguir 3 minutos. Incorporar las semillas remojadas y amasar de nuevo 3 minutos.
Temperatura de la masa: 25-26°C.
Primera fermentación: 30 minutos en cubeta de 6,6 kg, y luego durante 16-20h a 4°C.
Puesta a temperatura: de 30 a 45 minutes a temperatura ambiente (cuidado con la formación de costra).
División: en bolas de 330 g.
Reposo intermedio: 20 minutes.
Formado: manual o con la ayuda de una máquina, formar bâtards y colocar sobre telas enharinadas, con el cierre hacia abajo.
Fermentación final: 1h15-1h30 a 25°C con 70% humedad.
Cocción: greñar, aplicar vapor y hornear 24-26 minutos a 240/250°C.
