Ingrédients
Farine de tradition bio : 10 kg
Phil Levain Épeautre Bio : 1 kg
Levure : 0,06 kg
Sel : 0,18 kg
Eau : 6,4 à 6,8 L
Mélange 5 graines : 2,2 kg
Eau de trempage : 1,4 L
Préparation
Méthode à 10% de dosage
Préparation des céréales : Faire tremper minimum 1h avant incorporation (mélange 5 graines + eau de trempage).
Température de base : 60-62°C.
Pétrissage :
- Première vitesse : 5 minutes puis autolyse de 30 minutes.
- Deuxième vitesse :
- Oblique : 6 minutes avec la levure, ajouter le sel et relancer 6 minutes. Incorporer les graines trempées et pétrir de nouveau 6 minutes.
- Spirale : 3 minutes avec la levure, ajouter le sel et relancer 3 minutes. Incorporer les graines trempées et pétrir de nouveau 3 minutes.
Température de la pâte : 25-26°C.
Pointage : 30 minutes en bacs de 6,6 kg puis à 4°C pendant 16-20h.
Remise à température : de 30 à 45 minutes à température ambiante (attention au croûtage).
Division : en boules de 330 g.
Détente : laisser reposer 20 minutes.
Façonnage : manuel ou à l’aide d’une machine, former des bâtards et mettre sur toiles farinées tourne à gris.
Apprêt : 1h15-1h30 à 25°C avec 70% d’humidité.
Cuisson : lamer, mettre la buée et enfourner 24-26 minutes à 240/250°C.
