Ingredientes
Harina de piedra T110 bío: 10 kg
Phil Levain Espelta Bío: 1,5 kg
Levadura: 0,2 kg
Sal: 0,18 kg
Agua: 5,8 a 6,2 L
Las inclusiones:
Mezcla 5 semillas: 1,2 kg + 0,9 L agua
Avellanas tostadas y troceadas: 0,6 kg Arándanos secos bío: 0,8 kg
Albaricoques secos bío: 0,8 kg
Higos secos bío: 0,6 kg
Nueces bío: 0,6 kg
Pasas de uva bío: 0,6 kg
Preparación
Método con dosificación 15%
Temperatura de base: 70°C.
Amasado:
- Primera velocidad: 5 minutos.
- Segunda velocidad:
- Espiral: 7-8 minutos, luego añadir las semillas remojadas y seguir 3-4 minutos. Amasar 1 minuto adicional después de haber incorporado los frutos secos.
Temperatura de la masa: 25-26°C.
Primera fermentación: 60 minutos.
División: en bolas de 350 g.
Reposo intermedio: 20 minutes.
Formado: manual o con la ayuda de una máquina en formato bâtard corto. Hacer los cortes en forma de salchichón y colocar en molde tipo barqueta.
Fermentación final: 1h15-1h30 a 25°C con 70% humedad.
Cocción: aplicar vapor y hornear a 240-250°C durante 20-22 minutos y dejar secar a 230°C en la boca del horno durante 5-8 minutos.
