Ingredientes
Harina de fuerza: 9,6 kg
Terre d’Arômes Trigo Duro CRC®: 0,4 kg
Levadura: 0,5 kg
Sal: 0,2 kg
Azúcar: 1,5 kg
Mantequilla: 4 kg
Huevos: 6 L
Preparación
Método con dosificación 4%
Temperatura de base: 52°C.
Amasado:
- Primera velocidad: 5 minutos.
- Segunda velocidad: 5 minutos sin la mantequilla y seguir 6-8 minutos.
- Primera velocidad: amasar hasta que la masa se despegue.
Temperatura de la masa: 25-26°C.
Primera fermentación: 60 minutos.
División: en bolas de 300 g.
Reposo intermedio: 10 minutos.
Formado: en moldes.
Fermentación final: 2h30 a 28°C (directo) // 14 horas a 4°C, luego 3 horas a 28°C (diferido).
Cocción: dorar, realizar un corte y hornear 20-25 minutos a 180°C.
