Ingredientes
Harina T55 o T65: 9,9 kg
Terre d’Arômes Trigo Duro CRC®: 0,1 kg
Azúcar: 1,2 kg
Mantequilla para détrempe: 0,5 kg
Mantequilla para laminado (14°C): 4 kg
Levadura: 0,5 kg
Sal: 0,2 kg
Agua: 5,2 L
Preparación
Método con dosificación 1%
Temperatura de base: 50°C.
Amasado:
- Primera velocidad: 5 minutos.
- Segunda velocidad con batidora (o espiral): 5-6 minutos.
Temperatura de la masa: 16-18°C.
Primera fermentación: 30 minutos a temperatura ambiente, luego 1 hora a 4°C.
Tourage (laminado): 3 vueltas simples con 20 minutos de reposo a 4°C entre cada vuelta.
Preparación: cortar triángulos de 60-65g y enrollar en forma de croissant.
Fermentación final: poner en cámara de fermentación a 4°C durante 14-16 horas, luego recalentar 3h-3h30 a 26-28°C o en directo 2h30-3h a 26-28°C.
Cocción: dorar y hornear 13-14 minutos a 150-170°C.
