Ingrédients
Farine de force : 9,6 kg
Terre d’Arômes Blé Dur CRC® : 0,4 kg
Levure : 0,5 kg
Sel : 0,2 kg
Sucre : 1,5 kg
Beurre : 4 kg
Œufs : 6 L
Préparation
Méthode à 4% de dosage
Température de base : 52°C.
Pétrissage au batteur :
- Première vitesse : 5 minutes.
- Deuxième vitesse : 5 minutes sans le beurre puis relancer 6-8 minutes.
- Première vitesse : laisser tourner jusqu’à décollement de la pâte.
Température de la pâte : 25-26°C.
Pointage : 60 minutes.
Division : en boules de 300 g.
Détente : laisser reposer 10 minutes.
Façonnage : en moules.
Apprêt : 2h30 à 28°C (direct) // 14h à 4°C puis 3h à 28°C (différé).
Cuisson : dorer, tailler puis enfourner 20-25 minutes à 180°C.
