Ingrédients
Pâte à pain blanc pétrie : 10 kg
Tomato Provençal : 0,5 kg
Eau (20/22°C) : 0,3 L
Préparation
Méthode à 5% de dosage
Pétrissage :
- Première vitesse : 4 minutes.
- Deuxième vitesse :
- Oblique : 7 minutes.
- Spirale : 4 minutes.
Température de la pâte : 25-26°C.
Pointage : 20 à 30 minutes.
Division : en boules de 180 g.
Façonnage : manuel ou à l’aide d’une machine, en format déjeunette sur plaque plate.
Apprêt : 1h-1h30 à 25°C.
Cuisson : mettre la buée et enfourner 10 minutes à 240°C.
