Ingrédients
Farine T55 ou T65 : 9,3 kg
Tomato Provençal : 0,7 kg
Huile d’olive : 1 L
Sel : 0,2 kg
Eau : 6,8 à 7,4 L
Levure : 0,1 kg
Préparation
Méthode à 5% de dosage
Température de base : 62°C.
Pétrissage :
- Première vitesse : 5 minutes.
- Deuxième vitesse :
- Oblique : 15 minutes, puis 5-6 minutes en bassinant l’huile.
- Spirale : 7 minutes, puis 3-4 minutes en bassinant l’huile.
Température de la pâte : 25-26°C.
Pointage : 2h en pâton de 2,5 kg. Faire un rabat au bout d’une heure et mettre sur plaque à rebords avec papier graissé.
Mise en place : étaler la pâte du bout des doigts (préalablement trempés avec de l’huile d’olive) dans la plaque.
Apprêt : 45-60 minutes à 25°C.
Enfournement : piquer du bout des doigts (trempés d’huile d’olive) sans dégazer puis saupoudrer d’herbes de Provence.
Cuisson : 18-20 minutes à 240°C/250°C (attention à la prise de couleur sur le dessus de la Focaccia).
