Ingrédients
Farine T55 ou T65 bio : 5 kg
Farine de seigle T170 bio : 2,5 kg
Farine de seigle T85 bio : 2,5 kg
Phil Levain Seigle Bio : 0,8 kg
Beurre tourage bio : 4 kg
Levure : 0,2 kg
Sel : 0,18 kg
Eau : 5,6 à 6 L
Préparation
Méthode à 8% de dosage
Température de base : 56°C.
Pétrissage :
- Première vitesse : 4 minutes.
- Deuxième vitesse :
- Oblique : 7-8 minutes.
- Spirale : 4 minutes.
Température de la pâte : 24-25°C.
Pointage : 60 minutes à 4°C.
Tourage : 3 tours simples avec 10 minutes de repos entre chaque tour.
Division : étaler à 3-4 mm d’épaisseur et rouler pour former un boudin puis tailler des morceaux suivant la taille de vos cercles (moules).
Façonnage : mettre les boudins par 3 dans des cercles graissés avec la face de coupe dessus - par exemple 3 x 85 g dans un cercles de 10 cm de diamètre et 6 cm de haut.
Apprêt : 1h à 1h30 à 25°C.
Enfournement : mettre beaucoup de buée et enfourner.
Cuisson : 24 à 28 minutes à 240°C (voûte) et 230°C (sole) suivant la taille des pains.
