Ingrédients
Farine meule T110 bio : 10 kg
Phil Levain Épeautre Bio : 1,5 kg
Levure : 0,2 kg
Sel : 0,18 kg
Eau : 5,8 à 6,2 L
Les inclusions:
Mélange 5 graines bio : 1,2 kg + 0,9 L d’eau
Noisettes concassées toastées bio : 0,6 kg Cranberries séchées bio : 0,8 kg
Abricots secs bio : 0,8 kg
Figues séchées bio : 0,6 kg
Noix bio : 0,6 kg
Raisins secs bio : 0,6 kg
Préparation
Méthode à 15% de dosage
Température de base : 70°C.
Pétrissage :
- Première vitesse : 5 minutes.
- Deuxième vitesse :
- Spirale : 7-8 minutes puis ajouter les graines trempées et relancer 3-4 minutes. Pétrir 1 minute supplémentaire après avoir incorporer les fruits secs.
Température de la pâte : 25-26°C.
Pointage : 60 minutes.
Division : en boules de 350 g.
Détente : laisser reposer 20 minutes.
Façonnage : manuel ou à la machine en format bâtard court. Lamer en saucisson et mettre en moule barquette.
Apprêt : 1h15-1h30 à 25°C avec 70% d’humidité.
Cuisson : mettre la buée et enfourner à 240-250°C pendant 20-22 minutes puis sécher à 230°C en bouche de four pendant 5-8 minutes.
