Ingrédients
Farine T55 ou T65 : 9,9 kg
Terre d’Arômes Blé Dur CRC® : 0,1 kg
Sucre : 1,2 kg
Beurre détrempe : 0,5 kg
Beurre tourage (14°C) : 4 kg
Levure : 0,5 kg
Sel : 0,2 kg
Eau : 5,2 L
Préparation
Méthode à 1% de dosage
Température de base : 50°C.
Pétrissage :
- Première vitesse : 5 minutes.
- Deuxième vitesse au batteur (ou spirale) : 5-6 minutes.
Température de la pâte : 16-18°C.
Pointage : 30 minutes à température ambiante puis 1h à 4°C.
Tourage : 3 tours simples avec, entre chaque tour, 20 minutes de repos à 4°C.
Détaillage : étaler et découper des triangles de 60-65 g et les rouler en croissant.
Apprêt : mettre en armoire de fermentation à 4°C pendant 14-16h puis réchauffer 3h-3h30 à 26-28°C ou en direct 2h30-3h à 26-28°C.
Cuisson : dorer puis enfourner 13-14 minutes à 150-170°C.
