Ingrédients
Farine T55 ou T65 : 10 kg
Easy Levain Seigle Grand Arôme : 1,2 kg
Huile de colza : 0,4 kg
Levure : 0,2 kg
Sel : 0,18 kg
Eau : 5,2 à 5,6 L
Préparation
Méthode à 12% de dosage
Température de base : 52-54°C.
Pétrissage :
- Première vitesse : 5 minutes.
- Deuxième vitesse :
- Oblique : 14-16 minutes.
- Spirale : 7-8 minutes.
Température de la pâte : 24-26°C.
Division : en boules de 1,75 kg.
Mise en place : étaler à 40 x 60 cm et mettre dans une plaque à rebord graissée.
Apprêt : 1h30 à 25°C avec 70% d’humidité.
Cuisson : mettre la sauce tomate et enfourner à 260°C dans un four à sole pendant 10 minutes. Ajouter la garniture et finir la cuisson jusqu’à la fonte du fromage environ 3-4 minutes.
