Ingrédients
Farine de tradition T65 : 10 kg
Phil Levain Blé Complet CRC® : 0,4 kg
Levure : 0,08 kg
Sel : 0,18 kg
Huile d’olive : 0,4 L
Eau : 6,2 à 6,8 L
Eau de bassinage : 1 à 1,2 L
Préparation
Méthode à 4% de dosage
Température de base : 66°C.
Pétrissage :
- Première vitesse : 5 minutes (farine, eau, levain) puis une autolyse de 30 minutes.
- Première vitesse : 5 minutes avec la levure et le sel.
- Deuxième vitesse :
- Oblique : 5 minutes, puis 8-10 minutes en bassinant l’eau et l’huile.
- Spirale : 2 minutes, puis 4-6 minutes en bassinant l’eau et l’huile.
Température de la pâte : 25-26°C.
Pointage : 2 heures avec un rabat à 1 heure.
Division : étaler sans dégazer et découper des rectangles de 300 à 330 g et disposer sur toiles bien farinées.
Apprêt : 1h à 1h15 à 25°C.
Enfournement : lamer, mettre la buée et enfourner.
Cuisson : cuire à 260°C pendant 18-25 minutes suivant la taille des pains. Bien les sécher en fin de cuisson.
