Ingrédients
Mix Panettone : 10 kg
Beurre : 2 kg
Levure : 0,6 kg
Eau (A) : 4,8 à 5 L
Fruits secs : 4,6 kg
Mix Macaronade : 2 kg
Eau (B) : 0,5 L
Préparation
Macaronade : mélanger l’eau (B) et le mix macaronade en fouettant afin d’éviter les grumeaux.
Température de base : Batteur 70-72°C et Spirale 76-78°C.
Pétrissage :
- Première vitesse :
- Batteur : 5 minutes avec le beurre et toute l’eau dès le départ.
- Spirale : 5 minutes sans le beurre et avec 4,2 L d’eau (garder 0,6 à 0,8 L pour le bassinage).
- Deuxième vitesse :
- Batteur : 22-24 minutes (jusqu’à décollement) et finir avec les fruits ou le chocolat pendant 1 minute en 1ère vitesse.
- Spirale : 15 minutes (jusqu’à décollement), ajouter le beurre et pétrir pendant 5-6 minutes.
- Bassiner pendant 3 minutes en 2eme vitesse.
- Finir avec les fruits ou le chocolat pendant 1 à 2 minutes en 1ère vitesse.
Température de la pâte : 26-28°C.
Pointage : 45-60 minutes.
Division : en pâtons de 100 g, 500 g ou 750 g.
Détente : laisser reposer 10-15 minutes.
Façonnage : bouler une seconde fois et mettre dans les moules.
Apprêt : 1h30 à 28°C ou pendant 16h à 4°C puis 1h30-2h à 28°C.
Enfournement : décorer le dessus avec la macaronade, ajouter des amandes, saupoudrer de sucre glace.
Cuisson : 18 à 45 minutes à 150°C suivant la taille des panettones.
