Ingredientes
Pasta de fruta
Pulpa de fruta: 250 g
Azúcar de sémola (1): 35 g
Pectina amarilla: 5 g
Azúcar de sémola (2): 215 g
Solución ácido cítrico: 6 g
Glasa real Toofruit®
Azúcar glas: 125 g
Toofruit® Fruta de la pasión: 25 g
Claras de huevos: 40 g
Masa para calissons
Almendras blanqueadas: 250 g
Azúcar glas: 150 g
Toofruit® Fruta de la pasión: 25 g
Pasta de fruta: 200 g
Miel de acacia: 75 g
Preparación
Pasta de fruta
Mezclar la pulpa con el azúcar (1) y la pectina. Llevar a ebullición.
Añadir el azúcar (2) de manera gradual y cocinar hasta 75 Brix o 106°C.
Detener la cocción con la solución ácida y dejar en una bandeja.
Glasa real Toofruit®
Mezclar los 3 ingredientes en el orden indicado. Ajustar la consistencia si es necesario y glasear inmediatamente.
Masa para calissons
Triturar las almendras, el azúcar glas y el Toofruit®.
Añadir la pasta de fruta y luego la miel.
Dar forma en la prensa para calissons.
Glasear con la glasa real y secar en cámara de secado.
