Ingrédients
Pâte de fruit
Pulpe de fruit : 250 g
Sucre semoule (1) : 35 g
Pectine jaune : 5 g
Sucre semoule (2) : 215 g
Solution d’acide citrique : 6 g
Glace royale Toofruit®
Sucre glace : 125 g
Toofruit® Passion : 25 g
Blanc d’œuf : 40 g
Pâte à calisson
Amandes blanchies : 250 g
Sucre glace : 150 g
Toofruit® Passion : 25 g
Pâte de fruit : 200 g
Miel d’acacia : 75 g
Préparation
Pâte de fruit
Mélanger la pulpe avec le sucre (1) et la pectine. Porter à ébullition.
Ajouter le sucre (2) progressivement, cuire à 75 Brix ou 106°C.
Stopper la cuisson avec la solution acide, réserver en plateau.
Glace royale Toofruit®
Mélanger les 3 ingrédients dans l’ordre. Ajuster la consistance si besoin et glacer immédiatement.
Pâte à calisson
Mixer les amandes, le sucre glace et le Toofruit®.
Ajouter la pâte de fruit, puis le miel.
Mettre en forme dans la presse à calissons.
Glacer avec la glace royale et sécher à l’étuve.
