Ingrédients
Farine T55 ou T65 bio : 9,6 kg
Terre d’Arômes Épeautre Bio : 0,4 kg
Noisettes torréfiées concassées : 1,3 kg
Noix torréfiées concassées : 1,3 kg
Levure : 0,1 kg
Sel : 0,18 kg
Eau : 6,8 L
Préparation
Méthode à 4% de dosage
Température de base : 60°C.
Pétrissage :
- Première vitesse : 5 minutes puis autolyse pendant 30 minutes.
- Deuxième vitesse :
- Oblique : 6 minutes, ajouter le sel et relancer 6 minutes.
- Spirale : 3 minutes, ajouter le sel et relancer 3 minutes.
- Première vitesse :
- Oblique : ajouter les fruits et relancer 2 minutes.
- Spirale : ajouter les fruits et relancer 1 minute.
Température de la pâte : 25-26°C.
Pointage : 60 minutes.
Division : en boules de 100 g et 400 g ou de 150 g et 750 g.
Détente : laisser reposer 20 minutes.
Façonnage : bouler à nouveau les grandes boules et étaler les petites pour les assembler afin de former un Auvergnat. Mettre à l’envers sur toile farinée ou en bannetons ronds farinés.
Apprêt : 1h-1h15 à 25°C avec 75% d’humidité.
Cuisson : 32-35 minutes (500 g) ou 45-50 minutes (800 g) à 230°C (sole) et 250°C (voûte). Bien sécher en fin de cuisson.
