Baguette Campasine® Bio

Farine T55 ou T65 bio : 4,6 kg
Terre d’Arômes Campasine® Bio : 0,4 kg
Levure : 0,03 kg
Sel : 0,09 kg 
Eau : 3,3 à 3,4 L
Phil Fleurage Campasine® Bio : QS

Méthode à 8% de dosage

Température de base : 64°C.
Pétrissage : 

• Première vitesse : 5 minutes, puis autolyse pendant 30 minutes.
• Deuxième vitesse :
  • Oblique : ajouter la levure et lancer 6 minutes, ajouter le sel et relancer 6 minutes. 
  • Spirale : ajouter la levure et lancer 3 minutes, ajouter le sel et relancer 3 minutes. 

Température de la pâte : 25-26°C, décuver avec le Phil Fleurage Campasine® Bio.
Pointage : 20 minutes puis la nuit à 4°C. 
Remise à température : 30-45 minutes. 
Division : en pâtons de 330 g.
Façonnage : former en baguette en roulant le pâton dans le Phil Fleurage Campasine® Bio.
Apprêt : 1h-1h30 à 25°C.
Enfournement : retourner les baguettes sans lamer puis enfourner.
Cuisson : cuire 20-22 minutes à 240°C.