Ingrédients
Farine T55 ou T65 : 9,7 kg
Terre d’Arômes Blé Grand Arôme Corsé : 0,3 kg
Levure : 0,4 kg
Sel : 0,18 kg
Huile d’olive : 2 kg
Eau : 4,5 à 4,8 L
Graines de sésame : QS
Préparation
Méthode à 3% de dosage
Température de base : 56-58°C.
Pétrissage :
- Première vitesse : 5 minutes.
- Deuxième vitesse :
- Oblique : 13-14 minutes.
- Spirale : 6-7 minutes.
Température de la pâte : 25-26°C.
Pointage : 60 minutes.
Détaillage : étaler à 2,5-3 mm d’épaisseur puis plier en 3. Mouiller dessus et mettre les graines de sésame puis étaler à nouveau à 5 mm d’épaisseur. Tailler des bandes de 1 cm de large, les twister et mettre sur plaque avec du papier cuisson.
Apprêt : 20 minutes à 25°C avec 75% d’humidité.
Cuisson : 15 minutes à 200°C.
