Ingrédients
Farine T55 ou T65 : 9,8 kg
Terre d’Arômes Blé Intégral CRC® : 0,2 kg
Sucre : 0,4 kg
Huile de colza : 0,4 kg
Levure : 0,3 kg
Sel : 0,18 kg
Eau : 6 L
Préparation
Méthode à 2% de dosage
Température de base : 54-56°C.
Pétrissage :
- Première vitesse : 5 minutes.
- Deuxième vitesse :
- Oblique : 18-20 minutes.
- Spirale : 10 minutes.
Température de la pâte : 25-26°C.
Pointage : 10 minutes.
Division : en pâtons de 500 g à 1 kg (suivant la taille des moules).
Détente : laisser reposer 10 minutes.
Façonnage : à l’aide d ‘une machine en dégazant bien, puis mettre dans les moules graissés (type pain de mie).
Apprêt : 1h30-2h à 32°C avec 80% d’humidité.
Cuisson : mettre la buée et enfourner pendant 35 à 50 minutes à 180°C (four à sole)/150°C (four ventilé).
