Ingrédients
Farine T55 ou T65 : 10 kg
Phil Force: 0,1 kg
Levure : 0,08 kg
Sel : 0,18 kg
Eau : 6,4 à 7 L
Préparation
Méthode à 1% de dosage
Température de base : 58°C.
Pétrissage :
- Première vitesse : 5 minutes.
- Deuxième vitesse :
- Oblique : 6 minutes, ajouter le sel et relancer 6 minutes.
- Spirale : 3 minutes, ajouter le sel et relancer 3 minutes.
Température de la pâte : 24-25°C.
Pointage : 60 minutes.
Division : en pâtons de 330 g.
Détente : laisser reposer 10 minutes.
Façonnage : manuel ou à l’aide d’une machine en format pavé.
Apprêt : blocage à 4°C la nuit (16-18h) puis 1h30-2h à 24°C avec 75% d’humidité.
Cuisson : lamer, mettre la buée et enfourner 18-20 minutes à 260°C.