Ingrédients
Farine T55 ou T65 : 4,75 kg
Farine de meule T80 : 4,75 kg
Terre d’Arômes Sarrasin OFG : 0,5 kg
Levure : 0,04 kg
Sel : 0,18 kg
Eau : 5,6 à 6 L
Préparation
Méthode à 5% de dosage
Température de base : 60°C.
Pétrissage :
- Première vitesse : 10 minutes.
- Deuxième vitesse :
- Oblique : 6 minutes.
- Spirale : 3 minutes.
Température de la pâte : 25-26°C.
Pointage : 2h avec un rabat à 1h.
Division : en boules de 500 ou 800 g.
Détente : laisser reposer 20 minutes.
Façonnage : en format bâtard ou boule.
Apprêt : 18h à 12°C avec 70% d’humidité.
Cuisson : fariner le dessus, lamer, mettre la buée et enfourner 35-45 minutes à 240°C.
