Ingrédients
Farine T55 ou T65 : 9,5 kg
Terre d’Arômes Sarrasin OFG : 0,5 kg
Levure : 0,1 kg
Sel : 0,18 kg
Eau : 6,6 à 7 L
Préparation
Méthode à 5% de dosage
Température de base : 60°C.
Pétrissage :
- Première vitesse : 5 minutes puis autolyse pendant 30 minutes.
- Deuxième vitesse :
- Oblique : 6 minutes, ajouter le sel et relancer 6 minutes.
- Spirale : 3 minutes, ajouter le sel et relancer 3 minutes.
Température de la pâte : 25-26°C.
Pointage : 60 minutes.
Division : en pâtons de 500 ou 750 g pré-formés.
Détente : laisser reposer 20 minutes.
Façonnage : manuel ou à l’aide d’une machine et mettre en moules graissés sans couvercle.
Apprêt : 1h-1h15 à 25°C avec 75% d’humidité.
Cuisson : mettre un coup de lame, mettre la buée et cuire 35-45 minutes à 240°C.
