Ingrédients
Praliné orange
Praliné noisette : 448 g
Toofruit® Orange : 17 g
Chocolat lait : 65 g
Beurre de cacao : 32 g
Zeste d’orange : 20 g
Magic temper : 3 g
Caramel semi-liquide orange
Purée d’orange : 90 g
Eau : 25 g
Toofruit® Orange : 25 g
Crème : 190 g
Sucre : 135 g
Glucose : 65 g
Beurre : 30 g
Zestes d’orange : 15 g
Appareil à pistolet Toofruit®
Chocolat blanc : 290 g
Beurre de cacao : 290 g
Toofruit® Orange : 40 g
Colorant orange : 8 g
Préparation
Praliné orange
Faire fondre le beurre de caco et le cacao. Mélanger tous les ingrédients ensemble. Refroidir avant de couler dans les coques en chocolat.
Caramel semi-liquide orange
Faire gonfler le Toofruit® Orange avec l’eau.
Chauffer la crème et incorporer la pâte (eau + Toofruit®). Faire bouillir et laisser infuser 20 minutes les zestes puis filtrer.
Cuire à sec les sucres jusqu’à obtenir une couleur brune.
Décuire avec la crème chaude puis avec la purée chaude.
Cuire à 108°C puis ajouter le beurre à chaud. Couler à 26-28°C.
Appareil à pistolet Toofruit®
Chauffer le chocolat blanc et le beurre de cacao.
Ensuite, ajouter le Toofruit® Orange et le colorant.
Pulvériser sur les coques en chocolat.
