Ingrédients
Farine T55 ou T65 : 9,8 kg
Terre d’Arômes Germe : 0,2 kg
Levure : 0,2 kg
Sel : 0,18 kg
Huile de colza : 0,4 L
Eau (à 4°C) : 6 L
Préparation
Méthode à 2% de dosage
Pétrissage :
- Première vitesse : 5 minutes.
- Deuxième vitesse :
- Spirale : 7-8 minutes.
Température de la pâte : 24-26°C.
Division : bouler des pâtons de 1,75 kg.
Détente : 10 minutes.
Mise en place : étaler les pâtons dans des plaques avec rebords graissées.
Apprêt : 1h30 à 26°C avec 70% d’humidité.
Cuisson : enfourner la pâte avec la sauce tomate dessus à 260°C (voûte) et 240°C (sole) au four à sole. A mi-cuisson, ajouter la garniture et finir la cuisson.
