Ingrédients
Farine T55 ou T65 : 9,2 kg
Terre d’Arômes Campasine® : 0,8 kg
Levure : 0,08 kg
Sel : 0,18 kg
Eau : 6,8 à 7,4 L
Phil Fleurage Campasine® : QS
Préparation
Méthode à 8% de dosage
Température de base : 64°C.
Pétrissage :
- Première vitesse : 5 minutes, puis autolyse pendant 30 minutes.
- Deuxième vitesse :
- Oblique : ajouter la levure et pétrir 6 minutes, puis ajouter le sel et relancer 6 minutes.
- Spirale : ajouter la levure et pétrir 3 minutes, puis ajouter le sel et relancer 3 minutes.
Température de la pâte : 25-26°C, décuver avec le Phil Fleurage Campasine®.
Pointage : 1h30 à température ambiante.
Division : en pâtons de 330 g.
Façonnage : plier en porte-feuille dans le Phil Fleurage Campasine® et déposer clef dessous sur toiles fleurées avec le Phil Fleurage Campasine®.
Apprêt : 1h-1h30 à 25°C.
Enfournement : retourner les pavés sans lamer, mettre la buée et enfourner.
Cuisson : 22-26 minutes à 260°C.
