Ingrédients
Pâte pain de mie : 10 kg
Tex Mex : 0,3 kg
Eau : 0,2 L
Préparation
Méthode à 3% de dosage
Température de base : 56°C.
Pétrissage :
- Première vitesse : 4 minutes.
- Deuxième vitesse :
- Oblique : 7 minutes.
- Spirale : 4 minutes.
Température de la pâte : 25-26°C.
Pointage : 20-30 minutes.
Division : en boules de 90 g.
Façonnage : manuel ou à l’aide d’une machine, mettre sur plaque spéciale buns ou plaque avec des petits cercles métalliques.
Apprêt : 2h-2h30 à 25°C.
Enfournement : mettre la buée et enfourner.
Cuisson : 12-13 minutes à 180°C.
