Pain court aux céréales

Farine T55 ou T65 : 9,8 kg
Terre d’Arômes Germe Toasté : 0,2 kg
Levure : 0,1 kg
Sel : 0,18 kg
Eau : 6,8 L
Mélange 5 graines : 2 kg
Eau de trempage : 1,5 L

Méthode à 2% de dosage

Préparation des céréales : faire tremper minimum 1h avant incorporation (mélange 5 graines + eau de trempage).
Température de base : 60°C.
Pétrissage : 

• Première vitesse : 5 minutes. 
• Deuxième vitesse : Oblique : 6 minutes, ajouter le sel et relancer 6 minutes. Ajouter les céréales trempées puis pétrir à nouveau 6-7 minutes.
  • Spirale : 3 minutes, ajouter le sel et relancer 3 minutes. Ajouter  les céréales trempées puis pétrir à nouveau 4-5 minutes.
    

Température de la pâte : 25-26°C.
Pointage : 60 minutes. 
Division : en pâtons de 330 g ou 400 g.
Détente : laisser reposer 20 minutes. 
Façonnage : manuel ou à la machine en format bâtard, boule ou pavé.
Apprêt : 1h15-1h30 à 25°C avec 75% d’humidité.
Cuisson : enfourner 20-30 minutes à 240°C (voûte) et 230°C (sole) en fonction de la taille des pains.