Ingrédients
Farine T55 ou T65 : 9,8 kg
Terre d’Arômes Blé Grand Arôme : 0,2 kg
Huile d’olive : 0,4 kg
Levure : 0,3 kg
Sel : 0,18 kg
Eau : 5,5 à 5,8 L
Préparation
Méthode à 2% de dosage
Température de base : 58°C.
Pétrissage :
- Première vitesse : 5 minutes.
- Deuxième vitesse :
- Oblique : 15-16 minutes.
- Spirale : 6-7 minutes.
Température de la pâte : 25-26°C.
Pointage : 30 minutes.
Division : en boules de 200 g.
Détente : laisser reposer 20 minutes.
Mise en place : étaler en rond à 0,5 cm d’épaisseur, mettre sur plaque puis déposer la garniture sur une moitié. Fendre dans la largeur la partie restante de plusieurs coupes. Mouiller les bords, refermer et dorer.
Cuisson : cuire 20-25 minutes dans un four ventilé départ à froid, réglé à 200°C.
