Ingrédients
Farine T55 ou T65 : 9,5 kg
Terre d’Arômes Sarrasin : 0,5 kg
Levure : 0,1 kg
Sel : 0,18 kg
Eau : 6,6 à 7,2 L
Préparation
Méthode à 5% de dosage
Température de base : 60-62°C.
Pétrissage :
- Première vitesse : 5 minutes puis autolyse pendant 30 minutes.
- Deuxième vitesse :
- Oblique : 6 minutes, ajouter le sel et relancer 6 minutes.
- Spirale : 3 minutes, ajouter le sel et relancer 3 minutes.
Température de la pâte : 25-26°C.
Pointage : 60 minutes.
Division : en boules de 500 g.
Détente : laisser reposer 20 minutes.
Façonnage : manuel; avec un rouleau, réaliser des tabatières puis mettre à l’envers sur toiles farinées.
Apprêt : 1h-1h15 à 25°C avec 75% d’humidité.
Enfournement : retourner et fariner les pains, mettre la buée et enfourner.
Cuisson : cuire 30-35 minutes à 240°C/250°C.
