Ingrédients
Farine T55 ou T65 : 9,5 kg
Terre d’Arômes Sarrasin : 0,5 kg
Levure : 0,1 kg
Sel : 0,18 kg
Eau : 6,6 à 7,2 L
Préparation
Méthode à 5% de dosage
Température de base : 60-62°C.
Pétrissage :
- Première vitesse : 5 minutes puis autolyse pendant 30 minutes.
- Deuxième vitesse :
- Oblique : 6 minutes, ajouter le sel et relancer 6 minutes.
- Spirale : 3 minutes, ajouter le sel et relancer 3 minutes.
Température de la pâte : 25-26°C.
Pointage : 60 minutes.
Division : en pâtons de 330 g, 500 g ou 1,5 kg.
Détente : laisser reposer 20 minutes.
Façonnage : manuel ou à l’aide d’une machine (format bâtard).
Apprêt : 1h-1h15 à 25°C avec 75% d’humidité.
Cuisson : fariner les pains, lamer, mettre la buée et enfourner 20 à 60 minutes à 240°C/250°C.
