Ingrédients
Farine T55 ou T65 : 9,8 kg
Terre d’Arômes Germe Toasté OFG® : 0,2 kg
Levure : 0,06 kg
Sel : 0,18 kg
Eau : 6,4 à 6,8 L
Mélange 5 graines : 2 kg
Eau de trempage : 1,5 L
Préparation
Méthode à 2% de dosage
Préparation des céréales : faire tremper minimum 1h avant incorporation (mélange 5 graines + eau de trempage).
Température de base : 60°C.
Pétrissage :
- Première vitesse : 5 minutes.
- Deuxième vitesse :
- Oblique : 6 minutes, ajouter le sel et relancer 6 minutes.
- Spirale : 3 minutes, ajouter le sel et relancer 3 minutes.
- Première vitesse : ajouter les graines trempées et lancer 2 minutes.
- Deuxième vitesse : pétrir 2 minutes.
Température de la pâte : 25-26°C.
Pointage : 30 minutes puis à 4°C pendant 16-18h
Remise à température : 30-45 minutes.
Division : en boules de 800 g.
Détente : laisser reposer 15 minutes.
Façonnage : former des couronnes et mettre dans les bannetons ou sur toiles farinées clef dessus.
Apprêt : 1h15-1h30 à 25°C avec 75% d’humidité.
Cuisson : lamer, mettre la buée et enfourner 35-40 minutes à 230°C/250°C
