Ingrédients
Farine T55 ou T65 : 7 kg
Mix Pain d’Épices : 3 kg
Sel : 0,18 kg
Beurre : 0,5 kg
Levure : 0,25 kg
Eau : 4,8 L
Mélange de fruits secs : 1,5 kg
Préparation
Méthode à 100% de dosage
Température de base : 56°C.
Pétrissage :
- Première vitesse : 5 minutes.
- Deuxième vitesse (spirale) : 4 minutes sans le beurre, ajouter le beurre et relancer 3 minutes. Ajouter les fruits secs et bien pétrir pendant 2 minutes.
Température de la pâte : 25-26°C.
Pointage : 30 minutes.
Division : en boules de 350 g ou 500 g.
Détente : laisser reposer 15 minutes.
Façonnage : manuel ou à l’aide d’une machine, mettre en moule à pain de mie toast graissé.
Apprêt : 2h à 25°C avec 75% d’humidité.
Cuisson : à 150°C (four ventilé) ou 180°C (four à sole) pendant 25-35 minutes suivants la taille des pains.
