Ingrédients
Préparation de la base pain d’épices
Mix Pain d’Épices : 1000 g
Sucre : 300 g
Toofruit® Framboise : 620 g
Lécithine de tournesol : 420 g
Ganache framboise
Purée de framboise : 540 g
Miel : 40 g
Glucose : 55 g
Toofruit® Framboise : 50 g
Couverture lait : 540 g
Couverture noire : 300 g
Beurre : 50 g
Croustillant spéculos
Beurre : 120 g
Couverture noire : 120 g
Praliné : 300 g
Brisures spéculos : 450 g
Sauce enrobage
Couverture : 600 g
Beurre de cacao : 350 g
Huile neutre : 50 g
Noisettes hachées grillées : 150 g
Préparation
Préparation de la base pain d’épices
Préparer le mix pain d’épices et couler 1,6 kg en cadre.
Cuire à 150°C pendant 15 à 20 minutes. Préparer deux cadres.
Ganache framboise
Chauffer la purée avec le miel et le glucose. Ajouter le Toofruit® Framboise puis mixer.
Verser sur les couvertures fondues et mixer à nouveau.
Ajouter le beurre en dernier puis mixer.
Croustillant spéculos
Fondre la couverture et le beurre puis ajouter le praliné.
Mélanger et incorporer les brisures de spéculos. Utiliser aussitôt.
Sauce enrobage
Fondre la couverture et le beurre de cacao, ajouter l’huile et les noisettes hachées. Mélanger.
Montage
Etaler la ganache sur le biscuit pain d’épices et refermer avec le second cadre.
Dresser le croustillant spéculos sur le biscuit pain épices et enrober le gâteau avec la sauce enrobage.
