Ingrédients
Farine T55 ou T65 bio : 4,5 kg
Prémix Maïs Bio : 5 kg
Graines de tournesol bio : 0,5 kg
Levure : 0,2 kg
Sel : 0,18 kg
Eau : 6 à 6,2 L
Préparation
Méthode à 50% de dosage
Température de base : 56 à 58°C.
Pétrissage :
- Première vitesse : 5 minutes.
- Deuxième vitesse :
- Oblique : 22 à 24 minutes.
- Spirale : 14 à 16 minutes.
Température de la pâte : 25-26°C.
Pointage : 20 à 30 minutes.
Division : en boules de 150 g.
Détente : 5 à 10 minutes.
Façonnage : manuel ou à l’aide d’une machine en format déjeunette.
Apprêt : 1h-1h15 à 25°C.
Enfournement : lamer, mettre la buée et enfourner.
Cuisson : 14-16 minutes à 240°C (voûte)/230°C (sole).
