Ingrédients
Farine de Gruau : 4,5 kg
Prémix Maïs Bio : 5 kg
Graines de tournesol bio : 0,5 kg
Huile de colza : 0,4 kg
Sucre : 0,2 kg
Levure : 0,3 kg
Sel : 0,18 kg
Eau : 4,5 à 5 L
Préparation
Méthode à 50% de dosage
Température de base : 56 à 58°C.
Pétrissage :
- Première vitesse : 5 minutes.
- Deuxième vitesse :
- Oblique : 22 à 24 minutes.
- Spirale : 14 à 16 minutes.
Température de la pâte : 25-26°C.
Pointage : 10 minutes.
Division : en boules de 95 g.
Détente : laisser reposer 10 minutes.
Façonnage : bouler à nouveau et aplatir sur une plaque à buns graissés.
Apprêt : 1h30-2h à 25°C.
Enfournement : mouiller le dessus et ajouter un topping (sésame, graines, etc.). Enfourner et mettre la buée.
Cuisson : 14 minutes à 190-200°C au four à sole.
