Ingrédients
Pâte de fruit
Pulpe de mangue : 300 g
Pulpe de passion : 200 g
Sucre (1) : 40 g
Pectine jaune : 15 g
Toofruit® Mangue : 10 g
Sucre (2) : 360 g
Glucose : 60 g
Acide citrique : 5 g
Eau : 5 g
Praliné pécan-mangue
Sucre : 300 g
Eau : 100 g
Noix de pécan : 600 g
Toofruit® Mangue : 90 g
Chocolat au lait : 180 g
Beurre de cacao : 70 g
Montage
QS de couverture ivoire
QS de beurre de cacao avec colorant liposoluble rouge, vert, jaune (dosage 8% de colorant poudre)
Préparation
Pâte de fruit
Ajouter le mélange sucre (1), Toofruit® Mangue et la pectine dans les pulpes. Porter à ébullition.
Ajouter le sucre (2) progressivement, sans perdre l’ébullition et ajouter le glucose en dernier.
Cuire à 72° Brix/39,6° Baumé. Stopper la cuisson avec la solution d’acide citrique, couler dans un plateau. Mixer après refroidissement.
Praliné pécan-mangue
Cuire l’eau et le sucre à 120°C. Ajouter les noix de pécan et sabler sans caraméliser.
Sécher une nuit à l’étuve à 40°C. Incorporer le Toofruit® Mangue.
Cristalliser avec le beurre de cacao et le chocolat au lait et tempérer à 27°C avant de couler.
Montage
Pulvériser les moules avec le beurre de cacao coloré, en réalisant un dégradé de couleur pour rappeler le fruit.
Mouler une fine couche de couverture ivoire, puis une fine couche de chocolat noir.
Pocher un volume de pâte de fruit mangue, puis de praliné pécan-mangue.
Obturer après cristallisation du praliné. Après complète cristallisation, démouler.
