Ingrédients
Farine de Gruau : 6 kg
Farine T55 ou T65 : 3,85 kg
Phil Golden Viennoiserie CRC®: 0,15 kg
Sucre : 1,3 kg
Beurre détrempe : 0,5 kg
Beurre de tourage : 4,5 kg
Levure : 0,5 kg
Sel : 0,2 kg
Eau : 4,7 à 5 L
Préparation
Méthode à 1,5% de dosage
Température de base : 50°C.
Pétrissage :
- Première vitesse : 5 minutes.
- Deuxième vitesse au batteur ou spirale : 5-6 minutes.
Température de la pâte : 16-18°C.
Pointage : 30 minutes à température ambiante puis minimum 1h à 4°C.
Tourage : 2 tours doubles avec 20 minutes de repos à 4°C entre chaque tour. Détailler des triangles de 60-65 g puis rouler en croissant.
Apprêt : 2h-3h à 26-28°C avec 75% d’humidité.
Cuisson : dorer et cuire 13-14 minutes à 150-170°C.
