Ingrédients
Farine T55 ou T65 : 9,6 kg
Phil Golden Viennoiserie CRC® : 0,4 kg
Sucre : 0,85 kg
Huile de colza : 0,9 kg
Jaune d’œuf : 0,2 kg
Œufs entiers : 2,75 kg
Levure : 0,4 kg
Sel : 0,18 kg
Eau : 2,9 à 3,1 L
Préparation
Méthode à 4% de dosage
Température de base : 54°C.
Pétrissage :
- Première vitesse : 5 minutes.
- Deuxième vitesse au batteur ou spirale : 12 minutes.
Température de la pâte : 24-25°C.
Pointage : 10 minutes.
Division : en boules de 50 g.
Détente : laisser reposer 10 minutes puis re-bouler et mettre sur plaque avec papier cuisson.
Apprêt : 1h15-1h30 à 32°C avec 70% d’humidité.
Cuisson : dans une friteuse, plonger dans l’huile de tournesol à 165/175°C et cuire 2 minutes et 30 secondes de chaque côté. A la sortie de la friteuse, déposer les beignets dans le sucre semoule et les faire rouler, puis réserver sur un papier absorbant.
