Ingrédients
Farine T55 ou T65 : 9,8 kg
Phil Combo 30 : 0,2 kg
Levure : 0,12 kg
Sel : 0,18 kg
Eau : 7 à 7,6 L
Noisettes toastées concassées : 1,4 kg
Raisins secs : 1,4 kg
Préparation
Méthode à 2% de dosage
Température de base : 58°C.
Pétrissage :
- Première vitesse : 5 minutes.
- Deuxième vitesse :
- Oblique : 16 minutes, ajouter les inclusions et relancer 2 minutes.
- Spirale : 8-9 minutes, ajouter les inclusions et relancer 1 minute.
Température de la pâte : 25-26°C.
Pointage : 30 minutes.
Division : en pâtons de 330 g.
Détente : laisser reposer 20 minutes.
Façonnage : à l’aide d’une machine ouverte, en format bâtard (sans laminé, juste légèrement roulé).
Apprêt : 50 minutes à 25°C.
Cuisson : lamer, mettre la buée et enfourner 24-26 minutes à 260°C.
