Ingrédients
Farine T55 ou T65 : 9,8 kg
Phil Combo 30: 0,2 kg
Levure : 0,12 kg
Sel : 0,18 kg
Eau : 7 à 7,6 L
Préparation
Méthode à 2% de dosage
Température de base : 58°C.
Pétrissage :
- Première vitesse : 5 minutes.
- Deuxième vitesse :
- Oblique : 16 minutes.
- Spirale : 8-9 minutes.
Température de la pâte : 25-26°C.
Pointage : 30 minutes.
Division : laminer à 1,5 cm d’épaisseur et tailler des petits pains de 80 g.
Apprêt : 60 minutes à 25°C.
Enfournement : lamer, mettre la buée et enfourner.
Cuisson : cuire 12-14 minutes à 260°C.
