Ingrédients
Couverture de fruit
Beurre de cacao : 950 g
Sucre : 1185 g
Toofruit® Abricot: 350 g
Lécithine de tournesol : 12,5 g
Gommage naturel
Gomme arabique : 50 g
Glucose atomisé : 65 g
Eau : 100 g
Huile neutre : 10 g
Lécithine de tournesol : 6 g
Enrobage noisettes
Noisettes torréfiées : 300 g
Couverture de fruit : 1185 g
Solution gommage naturel : 15 g
Préparation
Couverture de fruit
Faire fondre le beurre de cacao puis le verser dans un grinder.
Ajouter progressivement le Toofruit® Abricot et le sucre puis laisser tourner au minimum 6 heures. En fonction de la granulométrie désirée, laisser tourner plus longtemps.
Une fois celle-ci atteinte, ajouter la lécithine de tournesol pour finir le mélange.
Gommage naturel
Mixer tous les ingrédients ensemble afin d’obtenir le gommage.
Enrobage des noisettes
Placer les noisettes dans la turbine et à l’aide d’une poche, ajouter la couverture de fruit. Renouveler l’opération à chaque fois que la couverture cristallise et ce, jusqu’à épuisement de celle-ci.
Laisser cristalliser.
Pour le gommage, bien travailler avec une cuve propre, placer les noisettes enrobées et ajouter la solution. Laisser tourner jusqu’à ce qu’elles soient sèches et brillantes.
