Ingrédients
Farine complète T150 bio : 3,3 kg
Farine de seigle T170 bio : 3,35 kg
Farine de seigle T85 bio : 3,35 kg
Phil Levain Seigle Grand Arôme : 1 kg
Mélange 5 graines : 1 kg
Noisettes concassées toastées bio : 1 kg
Miel liquide bio : 0,4 kg
Levure : 0,2 kg
Sel de Guérande : 0,18 kg
Eau (45-50°C) : 7 L
Eau de bassinage (45-50°C) : 3 à 3,3 L
Préparation
Méthode à 10% de dosage
Température de base : 45-50°C.
Pétrissage :
- Première vitesse : 5 minutes.
- Deuxième vitesse :
- Oblique : 12 minutes en bassinant.
- Spirale : 6 minutes en bassinant.
Température de la pâte : 35°C.
Division : décuver et manipuler à l’eau. Diviser en pâtons de 750 g.
Façonnage : travail de la pâte à l’eau (pas de farine). Former un boudin et mettre en moule à pain de mie graissés.
Apprêt : 1h-1h15 à 30-32°C avec 75% d’humidité.
Enfournement : enfourner et mettre la buée.
Cuisson : cuire à 175°C dans un four à sole pendant 1h15 puis démouler et laisser sécher 15-20 minutes.
