Ingrédients
Farine T65 : 10 kg
Phil Levain Blé Dur CRC® : 0,8 kg
Levure : 0,1 kg
Sel : 0,18 kg
Eau : 6,2 à 6,8 L
Préparation
Méthode à 8% de dosage
Température de base : 60-62°C.
Pétrissage :
- Première vitesse : 5 minutes, puis autolyse de 30 à 60 minutes.
- Deuxième vitesse :
- Oblique : 6 minutes, ajouter le sel et relancer 6 minutes.
- Spirale : 3 minutes, ajouter le sel et relancer 3 minutes.
Température de la pâte : 25-26°C.
Pointage : 60 minutes.
Division : en boules de 550 g.
Détente : laisser reposer 15 minutes.
Façonnage : manuel ou à l’aide d’une machine ouverte.
Apprêt : 1h15 à 25°C avec 70% d’humidité.
Enfournement : lamer, mettre la buée et enfourner.
Cuisson : 30-35 minutes à 250°C (voûte) et 240°C (sole).
