Ingrédients
Farine T55 ou T65 : 5 kg
Farine de Gruau : 5 kg
Phil Levain Blé Dur CRC® : 0,6 kg
Levure : 0,5 kg
Pâte donuts fermentée : 3 kg
Sel : 0,18 kg
Lait : 4 kg
Oeufs : 2,2 kg
Sucre : 1,55 kg
Beurre ramolli : 1,4 kg
Préparation
Méthode à 6% de dosage
Température de base : 56°C.
Pétrissage :
- Première vitesse : 5 minutes avec tous les ingrédients, excepté le beurre.
- Deuxième vitesse (au batteur) : 4 minutes, ajouter le beurre et relancer 5 minutes.
Température de la pâte : 25-26°C.
Pointage : 60 minutes à 25°C puis 60 minutes à 4°C.
Division : laminer puis mettre en emporte-pièce pour une forme de donuts à 60 g.
Apprêt : 20 à 30 minutes à 28°C.
Cuisson : 2 minutes de chaque côté dans une friteuse à 180°C.
Finition : égoutter, rouler dans du sucre ou glacer le dessus des donuts et décorer à votre convenance.
