Ingrédients
Farine T55 ou T65 : 9,5 kg
Terre d’Arômes Blé Complet CRC® : 0,5 kg
Levure : 0,1 kg
Sel : 0,18 kg
Eau : 6,8 à 7,4 L
Préparation
Méthode à 5% de dosage
Température de base : 60°C.
Pétrissage :
- Première vitesse : 5 minutes.
- Deuxième vitesse :
- Oblique : 6 minutes, ajouter le sel et relancer 6 minutes.
- Spirale : 3 minutes, ajouter le sel et relancer 3 minutes.
Température de la pâte : 25-26°C.
Pointage : 60 minutes.
Division : en pâtons de 350 g, 500 g ou 800 g.
Détente : laisser reposer 10 minutes.
Façonnage : manuel ou à la machine en format bâtards, boules ou pavés.
Apprêt : 1h-1h15 à 25°C avec 75% d’humidité.
Cuisson : fariner le dessus des pains, lamer, mettre la buée et enfourner 24 à 30 minutes à 250°C (voûte) et 240°C (sole).
